员工餐厅
外包项目 技术
方案
330页
目
录
第一章 员工餐厅管理运作
9
一、总体认识及工作重点
9
(一)总体认识
9
(二
)
工作重点
10
二、员工餐厅服务定位
14
(一
)
服务定位
14
(二)服务理念
15
三、员工餐厅服务目标
18
四、管理服务模式
19
(一)原材料采购管理
19
(
二)食品加工管理
19
(
三
)
节能降耗管理
19
(四)保洁、餐具管理
19
(五)安全管理
19
(
六
)
应急预案管理
19
(
七)环境保护管理
20
五、管理机构设置
21
(一
)
项目管理机构设置说明
21
(二)项目管理机构设置的目标
21
六、员工餐厅服务措施
22
(一
)
服务内容和要求
22
(二
)
厨部服务流程、措施
35
(三
)
服务部服务流程、措施
55
(四)管事部服务措施
75
(
五)增值服务方案
89
(
六
)
投诉处理措施
92
(
七
)
节能降耗措施
96
(
八)员工餐厅设备安全操作规程
99
(
九
)
消防安全管理措施
114
(
十)服务质量保障措施
115
(
十
一
)
菜品变化措施
118
第二章 管理制度及应急预案
121
一、岗位职责
121
(一)项目经理岗位职责
121
(二)库管员岗位职责
126
(
三)厨师长岗位职责
128
(四)服务领班岗位职责
131
(五)服务员岗位职责
134
(六
)
白案厨师岗位职责
136
(
七)大灶厨师岗位职责
138
(
八)小灶厨师岗位职责
140
(九)凉菜厨师岗位职责
142
(十
)
西点岗位职责
144
(
十一)墩子岗位职责
146
(
十二)洗碗工岗位职责
148
(十三
)
保洁员岗位职责
150
二、工作流程
151
(
一)原材料采购流程
151
(
二
)
预订服务流程
152
(
三
)摆台服务流程
154
(
四
)
传菜服务流程
159
(
五
)
接待餐接待服务流程
161
(
六
)餐桌清洁服务流程
165
三、激励监督机制管理制度
167
(
一)目的
167
(
二)范围
167
(三
)
定义
167
(
四)职责
168
(五)内容
168
(
四
)
激励制度的实施
171
四、食品安全管理制度
171
(
一
)
食品验货管理制度
173
(
二
)食品加工安全管理制度
175
(
三
)食品烹饪安全管理制度
177
(
四
)
员工餐厅食品储存制度
179
(
五
)
食品留样管理制度
181
(
六
)食品添加剂的使用与管理制度
182
五、食品采购管理制度
183
(一)采购部人员职责
183
(二
)
采购原则
184
(
三
)
合格供应商必须具备的条件
185
(四
)
合格供应商评估表
186
(五
)
供应商等级
190
(六)市场调查
190
(七)采购质量控制
190
(
八
)
采购数量控制
191
六、卫生清洁管理制度
192
(一)员工餐厅卫生清洁管理制度总则
192
(二)厨房卫生清洁管理制度
200
(三)管事部卫生清洁管理制度
207
(
四
)
公区保洁
员工餐厅外包项目 技术方案294P
